Galeotta fu l’Osteria Francescana. Nel celebre tristellato hanno sgobbato per imparare un’arte, condiviso una bellissima esperienza e creato le fondamenta per una solida amicizia. Oggi, sono alla guida di una delle realtà culinarie più interessanti a Matera, una città dal fascino indiscusso e contraddittorio, sospesa tra passato e presente, alla ricerca di un nuovo equilibrio.

Michele Castelli chef, Virginia Caravita sous chef e Francesco Russo maitre del ristorante Dimora Ulmo sono giovani. Partiti e rientrati per creare e offrire una alternativa gourmet alla solita ristorazione incentrata sulla tradizione. Hanno fatto della passione un lavoro. L’apertura è stata a settembre dello scorso anno dopo una lunga e faticosa fase progettuale. La location, nel centro storico, è una sezione di un palazzo signorile del ‘600 con affreschi d’epoca, i più recenti risalgono al ‘900. Non esiste una ricetta o ingrediente segreto per spiegare il feeling che si respira a Dimora Ulmo. Il successo è fatto dalle persone, tutta la brigata condivide un obiettivo comune.

Michele Castelli ha 31 anni. Sei li ha trascorsi come capopartita in Francescana e 2 anni come executive chef al ristorante Italia di Bottura all’interno di Eataly Istanbul. I sui piatti sono puliti, raffinati e con pochi ingredienti. Utilizza la disciplina e la tecnica appresa nelle grandi cucine, per  esaltare la materia prima, locale e non, scelta con cura certosina.

E’ affiancato da Virginia Caravita 28 anni, compagna di vita e lavoro, per due anni capopartita presso “l’Erba del re” di Luca Marchini, una stella Michelin a Modena. Si occupa dei primi, è l’autrice, da buona emiliana, di una lasagna classica verde agli spinaci con ragù alla bolognese, besciamella, noce moscata e spuma di parmigiano reggiano da provare assolutamente. Virgina è meticolosa, ironica, l’anello di congiunzione  tra le tre spiccate personalità che operano tra la cucina, la sala e l’amministrazione.

Francesco Russo è il sommelier e responsabile dell’accoglienza, una presenza mai invadente, competente e bravo narratore dell’attività tra i fornelli. Ha un amore innato per le etichette lucane, è un vero e proprio ambassador. E’ sua la carta dei vini con 800 etichette, di alcune tipologie sono disponibili le verticali complete anche nel formato magnum.

I coperti sono 30, nella terrazza panoramica che sarà utilizzata nella bella stagione saranno ridotti a 25. La mise en place è minimalista, l’arredamento moderno, non passa inosservata la selezione di opere, alcune alquanto originali ma tutte di gran pregio volute dal socio Nico Andrisani, esperto di design. Sono disponibili due menù degustazione, “Tradizione” da 40 euro con 5 portate e il “Gourmet” da 65 euro con 7 portate, in entrambi l’abbinamento vino è a parte.

“Siamo “clientocentrici” – afferma – Michele Castelli – il cliente prima di tutto, vinciamo quando l’ospite va via contento. Tornano per approcciarsi ad una ristorazione diversa, per essere coccolati dall’inizio alla fine e vivere un’esperienza prima sconosciuta. Apprezzano il servizio, la cura e l’attenzione che viene loro riservata”. Da assaggiare il baccalà in capriata, una antica zuppa di legumi, con piselli, lenticchie, fagioli neri e ceci. Il baccalà è cotto sotto vuoto, cosparso con polvere di peperoncino crusco e arricchito con cheaps croccanti di pelle di baccalà e poi l’agnello, gnummareddi e costolette con crema di cavolo rafano e cicoria selvatica.

di Annalucia Galeone per CronacheDiGusto